Dossier

Voedingsstoffen

Een voedingsmiddel bestaat uit voedingsstoffen. Er zijn twee categorieën voedingsstoffen: macronutriënten (deze komen in grote hoeveelheden voor) en micronutriënten (deze komen in kleine hoeveelheden voor). Voedingsstoffen hebben in je lichaam een of meerdere taken. Ze kunnen dienen als brandstoffen, bouwstoffen, reservestoffen en/of beschermende stoffen.

Bron foto: Brian A Jackson, Shutterstock

Een molecuul is het kleinste deeltje van een stof dat nog de eigenschappen van een stof heeft. Wanneer een molecuul opgedeeld zou worden in nog kleinere deeltjes zouden de chemische eigenschappen veranderen. Moleculen zijn ontzettend klein. Zo klein dat je ze niet eens kan zien onder een microscoop.

Waaruit bestaan moleculen?

Toch zijn moleculen niet het kleinste dat er bestaat. Ze bestaan zelf ook weer uit nog kleinere deeltjes: de atomen. Er zijn in totaal 118 verschillende atoomsoorten, welke je allemaal kunt vinden in het periodiek systeem Het aantal atomen bepaalt of een molecuul groot is of klein. De kleinste moleculen bestaan uit twee atomen. Maar moleculen kunnen ook enorm groot worden: een DNA-molecuul kan bijvoorbeeld vele honderden miljoenen atomen bevatten.

Zoek meer informatie over moleculen

Helaas, uw cookie-instellingen zijn zodanig dat deze video niet getoond kan worden. Vink marketing aan in uw cookie-instellingen en ververs deze pagina om de video te tonen.

Voedingsstoffen en hun functies

Juf Aminozuur

Helaas, uw cookie-instellingen zijn zodanig dat deze video niet getoond kan worden. Vink marketing aan in uw cookie-instellingen en ververs deze pagina om de video te tonen.

Bioloc@ - Voedingsmiddelen en voedingsstoffen

Mr. Alberto

Helaas, uw cookie-instellingen zijn zodanig dat deze video niet getoond kan worden. Vink marketing aan in uw cookie-instellingen en ververs deze pagina om de video te tonen.

Voedsel -Scheikundelessen.nl

Scheikundelessen

Helaas, uw cookie-instellingen zijn zodanig dat deze video niet getoond kan worden. Vink marketing aan in uw cookie-instellingen en ververs deze pagina om de video te tonen.

Waar in mijn eten vind ik energie?

Willem Wever

Zoek meer informatie over voedingsstoffen

Een eiwit bestaat uit aminozuren. Een ander woord voor eiwit is proteïne. Er zijn dierlijke en plantaardige eiwitten.

Wat is de functie van eiwit in het lichaam?

Eiwitten dienen vooral als bouwstof, maar kunnen ook als brandstof gebruikt worden.
Eiwitten zijn geen reservestof. Ze worden dus niet in het lichaam opgeslagen.

Elf soorten aminozuren kan je lichaam zelf maken uit andere aminozuren, dit zijn niet-essentiële aminozuren. De aminozuren die je wél via je voeding en drinken moet binnenkrijgen omdat je ze niet zelf kunt maken heten essentiële aminozuren, dit zijn er negen.

Eiwitten zijn een bouwstof. Alle cellen in je lichaam bevatten eiwit. Het lichaam bouwt zelf eiwit voor nieuwe cellen (voor bijvoorbeeld groei bij kinderen). Er is ook eiwit nodig voor het vernieuwen van bestaande cellen. Er wordt hiervoor eiwit hergebruikt. Maar er gaan ook aminozuren verloren. Daarom moet je eiwitten aanvullen.

Eiwitten zijn betrokken bij regelprocessen. Enzymen, afweerstoffen, hormonen, hemoglobine en receptoreiwitten zijn hier voorbeelden van.

Eiwitten zijn ook een brandstof, ze leveren dus energie. Het lichaam benut de calorieën (energie) uit eiwit iets minder goed dan die uit koolhydraten en vetten.

Waaruit bestaan eiwitten?

In totaal kan eiwit in eten 22 verschillende soorten aminozuren bevatten. Een aminozuur bevat een amine (NH2), een carboxyl-(zuur)groep (COOH) en een restketen (R) die voor elk aminozuur anders is.

Eiwitten in de procestechnologie

In de eiwittransitie is procestechnologie erg belangrijk. Procectechnologie richt zich op manieren om voedsel te verwerken zodat hier nieuwe voedselproducten uit gemaakt kunnen worden, zoals fermenteren, extraheren, distilleren en milde conservering. Melkeiwit bestaat voor 80% uit het ‘langzame’ caseïne-eiwit en voor 20% uit het ‘snelle’ wei-eiwit. Deze eiwitten zijn belangrijk in de procestechnologie.

Zoek meer informatie over eiwitten

Koolhydraten (suikers) geven het lichaam energie. Vooral voor de hersenen en rode bloedcellen zijn koolhydraten erg belangrijk. De hersenen kunnen zelfs niet zonder glucose, een soort koolhydraat.

Wat is de functie van koolhydraten in het lichaam?

Koolhydraten dienen vooral als brandstof, maar kunnen ook als bouwstof en reservestof gebruikt worden.

Koolhydraten geven energie. Sommige koolhydraatrijke producten bevatten voedingsvezels. Deze zijn nodig voor een goede darmwerking. Enzymen in je speeksel en je dunne darm breken koolhydraten af tot voornamelijk glucose. Glucose gaat via de darmwand naar het bloed en het bloed transporteerd vet naar de weefsels. Deze verbranden dit vet waarbij energie ontstaat dat nodig is voor het functioneren van je lichaam. Een teveel aan glucose kan worden opgeslagen als glycogeen of vet.

Insuline zorgt ervoor dat glucose door weefsels wordt opgenomen. Bij te weinig glucose in je bloed zorgt het hormoon glucagon dat glucose aan het bloed wordt afgegeveen.

Het lichaam kan maar weinig glucose opslaan in de vorm van glycogeen. Daarom worden de koolhydraten uit het eten en drinken vooral verbrand. Als je veel koolhydraten eet en als je daarnaast meer calorieën binnenkrijgt dan je verbruikt, haalt het lichaam vooral energie uit koolhydraten en slaat het lichaam vooral het vet uit de voeding op.

Voedingsvezels (kortweg vezels) is de verzamelnaam voor een diverse groep koolhydraten die niet door onze darmen worden verteerd of opgenomen. Al deze verschillende soorten vezels hebben verschillende effecten in ons lichaam.

Waaruit bestaan koolhydraten?

Een koolhydraat bestaat uit suikermoleculen, de sachariden. Monosachariden bestaan uit 1 sacharide. Disachariden bestaan uit 2 aan elkaar verbonden sachariden, de oligosachariden uit 3 tot 9 sachariden en de polysachariden bestaan uit meer dan 9 sachariden.

Koolhydraten in de procestechnologie

De koolhydraten sacharose (kristalsuiker) en fructose (vruchtensuiker) geven voeding een zoete smaak.

Zoek meer informatie over koolhydraten

Vetten leveren energie. Ook bevatten ze vitamine A, vitamine D, vitamine E en essentiële vetzuren. Er bestaat onverzadigd en verzadigd vet. Vet in voedingsmiddelen bestaat altijd uit een combinatie van beide.

Wat is de functie van vetten?

Vetten dienen vooral als brandstof en reservestof, maar kunnen ook als bouwstof worden gebruikt.

Er bestaan verschillende soorten vetzuren, die op basis van verschillen in scheikundige structuur in te delen zijn in onverzadigde (goede) en verzadigde (slechte) vetzuren. Te veel verzadigde vetten zijn niet goed voor je lichaam, omdat ze het cholesterolgehalte in het bloed verhogen. Onder onverzadigde vetten vallen ook de essentiële vetten (dit zijn vetzuren die het lichaam niet zelf kan maken uit andere vetzuren) Omega 3 en Omega 6. Onverzadigde vetten zijn gezond: ze verlagen het slechte cholesterol in je lichaam. Een uitzondering hierop zijn transvetten, die kunnen het cholesterolgehalte in het bloed verhogen.

Waaruit bestaan vetten?

Vetten zijn zogenaamde triglyceriden. Een vetmolecuul bestaat altijd uit één glycerolmolecuul die is verbonden met drie vetzuren. Vetzuren bestaan uit C-atomen, H-atomen en een vetzuurgroep COOH. De drie vetzuren in een vetmolecuul kunnen hetzelfde zijn of verschillend. Hoe het vetzuur eruit ziet bepaald wat de eigenschappen van het vet zijn. Dus of het bijvoorbeeld een onverzadigd of verzadigd vet is.

Vetten in de procestechnologie

Oliën en vetten kun je zo bewerken dat ze ideaal zijn om te gebruiken in een bepaald product. Door verschillende grondstoffen te combineren (blending) kan bijvoorbeeld de smeerbaarheid worden verbeterd. De industrie gebruikt verschillende technieken om vetten en oliën geschikt te maken, namelijk: fractioneren, harden/hydrogeneren en omesteren.

Zoek meer informatie over vetten

Water is een goede dorstlesser en belangrijk om het lichaam te voorzien van vocht. Het advies voor volwassenen is om per dag 1,5 tot 2 liter vocht te drinken.

Wat is de functie van water?

Water is een belangrijke bouwstof en wordt gebruikt voor het transporteren van stoffen. Bloed en urine zijn eigenlijk niets anders dan waterige oplossingen. Soms is er teveel van een bepaalde stof opgelost en dit teveel moet eruit. Dat gebeurt onder andere in de nieren. Water gaat bij nierdialyse dwars door het membraan heen. Blijkbaar zijn de watermoleculen erg klein.

Het menselijk lichaam bestaat voor zestig tot tachtig procent uit water. Elke dag raak je een deel van al dat water kwijt. Bijvoorbeeld als je moet zweten en via je urine. Om te zorgen dat het water dat je per dag verliest weer aangevuld wordt, raden ze aan om ongeveer 2 liter per dag te drinken.

Waaruit bestaat water?

Water (H₂O) bestaat uit twee waterstofatomen en een zuurstofatoom.

Water in de procestechnologie

Water is een gekke stof, want de vaste fase (ijs) drijft op de vloeibare fase (water). Bij vrijwel alle andere stoffen is dit net andersom. Kijk maar eens wat er gebeurt als je frituurvet smelt. Onderin de pan zit de klont ongesmolten vet, bovenin zit de vloeibare massa.

De tien waterbedrijven in Nederland werken er elke dag hard aan om ons van schoon drinkwater te voorzien. We hebben in Nederland schoon en goed drinkwater.

Zoek meer informatie over water

Alcohol is een stof die onder andere in drinken en eten zit. Alcohol drinken is heel gewoon in onze samenleving. Toch heeft alcohol drinken risico’s.

Wat is de functie van alcohol?

Alcohol wordt makkelijk in het bloed opgenomen en snel over het lichaamsvocht verspreid. Het is giftig en wordt daarom zo snel mogelijk door je lever afgebroken in onschadelijke stoffen. Het advies is om geen alcohol te drinken, of in ieder geval niet meer dan 1 glas per dag. De mogelijke voordelen van alcohol wegen niet op tegen de nadelen voor de gezondheid. Alcohol beïnvloedt het bewustzijn; door de werking op het centrale zenuwstelsel en de hersenen veranderen stemming en gedrag.

Waaruit bestaat alcohol?

Alcohol (de scheikundige naam van pure alcohol is ethanol of ethylalcohol) ontstaat door vergisting van natuurlijke suikers en zetmeel in vruchten en in granen. Alcohol is een heldere, kleurloze en smaakloze vloeistof met een zwakke geur. De chemische formule van alcohol is C₂H₅OH. Alcohol lost goed op in water.

Alcohol in de procestechnologie

Alcoholgisting wordt gebruikt bij het maken van bier en wijn. Het proces is anaeroob, wat wil zeggen dat er geen zuurstof voor het proces nodig is. Voor alcholgisting heb je onder andere gistachtige organismen, een juiste temperatuur en een juiste pH nodig. Verder moet voorkomen worden dat zuurstof toetreedt, omdat gist dan geen alcohol meer produceert maar andere producten zoals azijnzuur, melkzuur of methanol. Uit natuurlijke gisting kan een alcoholhoudende drank ontstaan met maximaal 15% alcohol. Door het koken en het weer afkoelen van deze drank (distilleren) kunnen de alcoholpercentages kunstmatig worden verhoogd.

Zoek meer informatie over alcohol

Het belangrijkste verschil tussen vitamines en mineralen is een scheikundig verschil. Vitamines komen uit de levende natuur en kunnen door sommige planten of dieren zelf gemaakt worden, terwijl mineralen uit de dode natuur komen en door planten moeten worden opgenomen uit de aarde en door dieren uit voeding of water. Vitamines en mineralen vallen onder de micronutriënten. Je hebt ze in kleine hoeveelheden nodig.

Wat is de functie van vitamines en mineralen (zouten)?

Vitamines en mineralen zijn bouwstof (bijv. kalk in bot) of beschermende stof.
Vitamines worden vaak weergegeven met een letter. Je hebt vitamine A, vitamine B, etc. Als je te weinig vitaminen van een bepaald soort binnenkrijgt, dan kun je daar last van krijgen. Een tekort aan vitamine A zorgt voor dof haar en een droge huid. Heb je echt veel te weinig vitamine A dan kan nachtblindheid het gevolg zijn.

Mineralen heb je nodig voor de opbouw van je botten, voor het aanmaken van rode bloedcellen en je zenuwfuncties. Je lichaam kan zelf geen mineralen aanmaken. Je moet ze dus binnen zien te krijgen via je voeding.

Waaruit bestaan vitamines en mineralen?

Vitamines zijn stoffen die in kleine hoeveelheden voorkomen in eten en drinken. Er zijn 13 stoffen die de naam vitamine hebben: 9 wateroplosbare vitamines en 4 vetoplosbare vitamines. Wateroplosbare vitamines zitten in vocht van voedingsmiddelen en kan ze (met uitzondering van vitamine B₁₂) niet goed opslaan. De vetoplosbare vitamines zitten voornamelijk in vet van voedingsmiddelen en kun je opslaan.

Voorbeelden van mineralen zijn calcium (Ca), ijzer (Fe), Natrium (Na) en kalium (K).

Vitamines en mineralen in de procestechnologie

Het productieproces van vitamine tabletten kan variëren, maar over het algemeen bestaat het proces uit de volgende stappen:

Formulering: de grondstoffen voor de tabeletten worden geselecteerd en gemend. Ook andere ingerienten worden toegevoegd.
Mengen: de grondstoffen worden gemengd
Comrimeren: de stoffen worden tot tabletten samengeperst
Coaten: de tabletten krijgen een coating
Kwaliteitscontrole: vaak gaat dit over gehaltes van de vitamines en mineralen, stabiliteit van de tabletten en de afwezigheid van verontreinigingen.
Verpakking: tabletten worden verpakt

Zoek meer informatie over vitamines en mineralen

Zout heeft ons lichaam nodig. Maar we eten teveel zout. We hebben ongeveer 1 tot 3 gram zout nodig. Gemiddeld krijgen we zo'n 9 gram zout binnen.

Wat is de functie van zout?

Je hebt zout nodig. Je lichaam gebruikt dit voor het prikkelen van zenuwen, het samentrekken van spieren en het goed opnemen en afvoeren van vocht.

Waaruit bestaat zout?

Keukenzout is natriumchloride (NaCl). Dit zout wordt in de volksmond keukenzout genoemd omdat het bij de bereiding van voedsel vaak gebruikt wordt als smaakmaker en conserveermiddel.

Zout in de procestechnologie

Zout wordt gebruikt om producten op smaak te brengen, de structuur van voedingsmiddelen te verbeteren en de houdbaarheid te verlengen. Je kan de houdbaarheid verlengen door zout toe te voegen aan voedsel. Dit zout onttrekt vocht aan voedsel waardoor micro-organismen nauwelijks kunnen groeien. Hierdoor is bijvoorbeeld droge worst lang houdbaar.