Dossier

Zout

Zout is van oudsher een belangrijk ingrediënt in de voedselbereiding en smaakmaker bij uitstek. Teveel zout is slecht voor de gezondheid, het verhoogt de bloeddruk en daarmee de kans op hart- en vaatziekten. Wat is de rol van zout in voeding? Hoeveel zout heeft een mens nodig? Waarom eten Nederlanders zoveel zout? Minder zout: alle feiten op een rij. Het belangrijkste zout in voeding is keukenzout, ofwel natriumchloride (NaCl). Eén gram keukenzout bestaat uit 0,4 g natrium en 0,6 g chloride. Zout lost goed op in water; een oplossing van keukenzout in water noemt men pekel. Waar in dit dossier de term 'zout' staat, wordt 'natriumchloride' bedoeld.

Bron foto: KatineArt, Pixabay (Pixabay License)

De meeste voedingsmiddelen van plantaardige en dierlijke oorsprong bevatten van nature nauwelijks zout. Zo’n 10.000 jaar geleden, toen landbouw en veeteelt hun entree maakten, ging de mens zout toevoegen aan voedsel om het langer houdbaar te maken. Met de opkomst van de industriële voedselbereiding nam het gebruik van zout in voeding grote vormen aan.

Zout wordt gewonnen door directe indamping van zeewater (zeezout), of door winning uit zoutmijnen. In de Nederlandse bodem bevindt zich zout (steenzout) doordat er vroeger een zee stroomde. Water wordt in de bodem gebracht, vervolgens weer opgepompt en door zuivering en indamping verkrijgt men keukenzout in kristalvorm.

We hebben zout nodig

In de tijd dat de mens leefde als jager-verzamelaar kreeg hij minder dan 1 gram zout per dag binnen. Deze dosis blijkt voldoende voor het goed functioneren van het menselijk lichaam, zelfs in perioden van inspanning en zweten.

De belangrijkste bioactieve component in keukenzout is natrium. Natrium speelt een belangrijke rol bij het regelen van vochtbalans en bloeddruk, de zuurgraad van het lichaam en de prikkelgeleiding in spiercellen. Vrijwel alle zout dat met de voeding het lichaam binnenkomt wordt opgenomen in het bloed. Een teveel aan natrium verlaat het lichaam via de urine.

Jodium

Een aandachtspunt in de discussie rond zoutvermindering is de inname van jodium. Omdat dit mineraal slechts weinig voorkomt in onze voeding, wordt het in Nederland toegevoegd aan (brood)zout. Het jodiumgehalte van zout kan eenvoudig worden verhoogd wanneer zou blijken dat de Nederlanders minder zout gaan consumeren.

Zout is in de voedselbereiding vooral een smaakmaker en een smaakversterker. De smaak van producten wordt intenser door toevoegen van keukenzout. De mens blijkt al op zeer jonge leeftijd een voorkeur voor de zoute smaak zelf te ontwikkelen. Een smaak waaraan men gewend raakt.

Zout is ook een belangrijke factor in de bereiding en producteigenschappen van sommige voedingsmiddelen. In de broodbereiding bijvoorbeeld, bepaalt de hoeveelheid zout de snelheid van het gistingsproces, de elasticiteit van het deeg en de kruimstructuur van het brood. En in de kaasbereiding regelt het zoutgehalte de aromavorming door melkzuurbacteriën en enzymen en bepaalt het de stevigheid van de kaas. Toen koelkast en diepvries nog niet bestonden, was het ‘zouten’ van voedingsmiddelen een veelgebruikte conserveringsmethode. Bederfveroorzakende micro-organismen kunnen in een zoute omgeving niet uitgroeien. Ook nu nog berust de houdbaarheid van sommige producten grotendeels op hun zoutgehalte. Voorbeelden zijn cervelaatworst, rauwe ham, kaas, zuurkool en maatjesharing.

Onderzoekers werken volop aan nieuwe technologische technieken waardoor voedingsmiddelen wel zout smaken, maar minder zout bevatten. Voorbeelden hiervan zijn: het nabootsen van de zoute smaak met aroma's, het 'foppen' van smaakreceptoren op de tong, het werken met zoutkristallen van verschillende grootte. Belangrijk is dat de houdbaarheid van het product hierbij overeind blijft.

Hoewel de meeste mensen weten dat te zout eten slecht is voor de gezondheid, daalt de dagelijkse zoutconsumptie niet. Dit is vooral te wijten aan de manier waarop Nederlanders dit zout binnenkrijgen: bijna 80% is aanwezig in gekochte voedingsmiddelen, de andere 20% voegt men in de keuken of aan tafel nog toe

Terugdringen van de hoeveelheid zout in de Nederlandse voeding vereist dus medewerking van de voedingsmiddelenindustrie. En het blijkt geen eenvoudige opgave. De Nederlandse consument is gewend geraakt aan hoge zoutconcentraties en zou kunnen afhaken wanneer het vertrouwde product plotseling minder zout bevat. Daarnaast kan een verlaagd zoutgehalte verregaande technologische gevolgen hebben voor proces en product (zie: Smaak en technologie). In reactie op de aangescherpte aanbevelingen voor zoutconsumptie werken voedingsmiddelenfabrikanten aan een geleidelijke verlaging van het zoutgehalte in hun producten. (zie: Initiatieven zoutreductie).

De Nederlandse overheid heeft zoutreductie opgenomen in haar gezondheidsbeleid. Vanaf 1 januari 2013 vermeldt de Warenwet een lager maximum zoutgehalte in brood. In januari 2014 is met de branche-verenigingen in levensmiddelenindustrie, -handel en horeca een akkoord gesloten over de verbetering van de productsamenstelling (o.a. verlaging zoutgehalte) in de periode 2014-2020

Fabrikanten en restaurants moeten het consumenten gemakkelijker maken om minder zout binnen te krijgen via bereide voedingsmiddelen.

Voedingsmiddelenproducenten nemen verschillende initiatieven tot zoutreductie. Sommige bedrijven hebben 'minder zout' opgenomen in hun marketingstrategie. Voorbeelden zijn Hak en Unilever. Zoutproducenten brengen alternatieven voor keukenzout op de markt zoals JoZo Bewust en Lo Salt. Algen en wieren kunnen een relevante rol spelen in het vervangen van zout. Voorbeelden zijn Meerbrood en Nutress.

Voorlichting over de hoge mate van zoutgebruik in voeding richt zich op beleidsmakers, voedingsmiddelenindustrie, horeca-ondernemers en consumenten.

Schijf van vijf - eet niet teveel zout
World Action on Salt and Health
Reducing salt intake in populations
Zoutmeter confronteert: bijna iedereen eet teveel zout Nierstichting 10 maart 2016
Zoutwijzer (Hartstichting)

Meer bronnen over zoutreductie

Jarenlang gold in Nederland het advies om maximaal 9 gram keukenzout per dag te consumeren. In 2006 is dit advies door de Gezondheidsraad verscherpt tot een aanbeveling van maximaal 6 gram per dag. De WHO hanteert een aanbeveling van maximaal 5 gram per dag.

Kinderartsen, het Voedingscentrum en de WHO pleiten voor aanzienlijk lagere aanbevolen maximale hoeveelheden voor kinderen. Wettelijke normen voor het zoutgehalte in afzonderlijke voedingsmiddelen bestaan op dit moment niet in Nederland, met uitzondering van brood. Vanaf 2016 geldt een nieuwe Verordening Consumenteninformatie, die de aanduiding van het zoutgehalte op het etiket verplicht stelt.

Nutriscore

Nutri-Score wordt na aanpassing het voedselkeuzelogo voor Nederland. Met dit voedselkeuzelogo kan iedereen bijvoorbeeld verschillende varianten van ontbijtgranen, diepvriesmaaltijden of broodbeleg snel en simpel vergelijken. De score is gebaseerd op de hoeveelheid calorieën, suikers, verzadigd vet, zout, eiwit, vezels, fruit, groente, peulvruchten en noten in het product.

Hoewel Nutri-Score goed werkt, wijst onderzoek van het RIVM en het Voedingscentrum uit dat het op onderdelen niet altijd aansluit op de Nederlandse voedingsrichtlijnen. Dat moet verbeteren, voordat Nederlandse voedselproducenten het op hun verpakkingen kunnen zetten. Een internationaal comité van wetenschappers - ook met Nederlandse inbreng - gaat daar mee aan de slag. Medio 2021 zou dit afgerond moeten zijn. Invoering van een voedselkeuzelogo is een afspraak uit het Nationaal Preventieakkoord.

Minder sterfgevallen

Teveel zout eten levert naar schatting jaarlijks 1500 extra doden en 6000 extra hart-vaatziektegevallen op (plus jaarlijks 15.000 extra gevallen van nierschade).

Op de site van de Hartstichting (Hartstichting) staat meer informatie over de algemene ziektelast ten gevolge van hart- en vaatziekten. Bloeddruk is daarbij een belangrijke risicofactor.

Helaas, uw cookie-instellingen zijn zodanig dat deze video niet getoond kan worden. Vink marketing aan in uw cookie-instellingen en ververs deze pagina om de video te tonen.

Campagne: Zout

Consumentenbond, 2011

Helaas, uw cookie-instellingen zijn zodanig dat deze video niet getoond kan worden. Vink marketing aan in uw cookie-instellingen en ververs deze pagina om de video te tonen.