Beheersing van Listeria

Listeria monocytogenes is een bacterie die voedselinfectie, of listeriose, kan veroorzaken. De bacterie komt veel voor in voedingsmiddelen, met name in rauwe groenten, ongepasteuriseerde melk, rauwe vis of vleeswaren. Bij de meeste mensen verloopt zo'n Listeria-besmetting vaak zonder duidelijke symptomen of met milde griepverschijnselen, maar bij risicogroepen kunnen de gevolgen ernstig zijn. Bij jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem kan na een besmetting hersenvliesontsteking of bloedvergiftiging optreden. In sommige gevallen kan de afloop dodelijk zijn.

Dat Listeria een probleem is, bleek in oktober uit een bericht van het RIVM. De afgelopen 2 jaar zijn zeker 20 mensen ziek geworden van een besmetting. Toch is het lastig Listeria uit te bannen, zo blijkt uit een artikel in vakblad Voedingsindustrie. Fabrikanten hebben te maken met veel verschillende leveranciers en lopen zo het risico de bacterie binnen te halen. Het voorkomen van de aanwezigheid van Listeria is een utopie zegt René Bakker van het schoonmaakbedrijf Hago Food & Industry. Op zichzelf hoeft dat geen probleem te zijn, mits de besmettingswaarden niet te hoog zijn. Beheersbaarheid van de Listeria-bacterie is daarom belangrijk.

Hygiëne

Er zijn verschillende mogelijkheden om besmettingen te beperken. Dat begint al bij het ontwerp en de bouw van een fabriek en productielijnen. Onvolkomenheden vormen een risico voor het ophopen van oud vuil waarin de Listeria-bacterie kan overleven. Je moet productieapparatuur daarom goed schoonmaken. Met name apparatuur die uit de opslag komt, moet je desinfecteren.

Het belang van een hygiënisch ontwerp geldt voor alle onderdelen in de productieruimte: vloeren, wanden, putjes en machines. Met name bij de elektromechanische conveyors en aandrijfsystemen is een hygiënisch ontwerp belangrijk, schrijft het vakblad. Door te kiezen voor een glad roestvrijstalen oppervlak kun je het makkelijker reinigen.

Een lastig probleem is dat Listeria zich blijkt op te hopen in biofilms. Een biofilm is een laag van micro-organismen die omgeven is door een zelfgeproduceerd slijm. Die biofilm hecht zich vast aan een oppervlak zoals werkbladen of tegels. Ze zijn lastig te detecteren en bovendien lastig te reinigen met traditionele reinigings- en desinfecteermiddelen.

Receptuur

Daarnaast is de receptuur van het product ook belangrijk om de kans op een Listeria-besmetting te verkleinen. Bedrijven passen daarvoor hun logistiek aan, of brengen de THT omlaag als uit testen blijkt dat de grenswaarde van de toegestane hoeveelheid Listeria overschreden wordt. Je kunt ook natriumacetaat, kaliumacetaat of melkzuur toevoegen om de groei van Listeria tegen te gaan. Lastig daarbij is dat de retail een lange houdbaarheid verlangt, dat de NVWA eist dat voedsel veilig is en dat consumenten het liefst onbewerkte producten willen. Die wensen staan haaks op elkaar.

Uit het artikel blijkt dat bij producenten het besef groeit dat hygiëne belangrijk is. Er is een stijgende bewustwording voor het belang van een goede schoonmaak en ontsmetting, maar ook in de vraag naar minder milieubelastende oplossingen, zoals ultrasone reiniging, UV of plasma. Een relatief nieuwe techniek is droge infectie met een droge en milieuvriendelijke damp op basis van waterstofperoxide.

(Bron foto: silviarita via Pixabay)