Bijzondere granen: van traditie tot innovatie

Vergeten maar toch geteeld

‘Vergeten’ graansoorten zijn trendy. Spelt staat flink in de belangstelling en ook emmer, eenkoorn, haver en rogge worden meer geteeld en verwerkt. Telers, molenaars en bakkers zoeken technieken en samenwerking om hier goede producten van te maken. In het symposium ‘Het Verhaal van Bijzondere Granen’ op 12 mei j.l. werden in het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) ervaringen uitgewisseld en gediscussieerd door experts uit de hele keten: telers, bakkers, molenaars, producenten van bakkerij-ingrediënten en grondstoffen, bakkerijmachinefabrikanten, vertegenwoordigers uit de retail, schrijvers, onderzoekers. Tevens werd er flink gediscussieerd en genetwerkt tijdens de lunch met speltproducten van de Bisschopsmolen. Een volgende stap is een praktische workshop in september 2015.

Dit symposium werd georganiseerd door het NBC en Wageningen UR.

In het EU project TRAFOON (Traditional Food Network) wordt kennis over innovatie van traditionele producten samengebracht èn gedeeld, gericht op het midden- en kleinbedrijf.

Presentaties

Tidjens de bijeenkomst kwamen verschillende onderwerpen aan bod. Een greep uit de verschillende presentaties:

De productieketen

Rics Maris vertelde over de productieketen die hij heeft opgezet, na vallen en opstaan. Hierbij waren het vinden van geschikte partners en netwerken, de keuze van het ras, het vinden van geschikt zaaizaad en teeltlocatie de uitdagingen. Op kleine schaal geproduceerd zaaizaad bevat vaak onkruidzaden en oude rassen gedijen niet op bemeste grond. Het oogsten en verwerken van kleine hoeveelheden vereist een eigen keten. En er moeten veel promotionele activiteiten georganiseerd worden, gelinkt aan de beleving door de consument en lokale producten.

De molenaar

Raoul Schyns van de Commandeursmolen in Mechelen (L) schetste o.a. de geschiedenis van het molenaarsschap. Na WOII kon de molen niet concurreren met de meelfabriek en verdwenen de molenaars. Hij ziet nu dat het tijd is voor verandering. De bewustwording van bakkers en consumenten in relatie tot herkenbaarheid en traceerbaarheid en de vraag naar andere granen stimuleert het opzetten van productieketens waar de streekmolen een belangrijk onderdeel van is. Hierbij vindt hij een goede beloning voor de akkerbouwer erg belangrijk, de Fair-Trade-gedachte. De molenaar kan een stempel drukken op de kwaliteit van het meel en onderdeel worden van een transparante keten.

De bakker

Frank van Eerd van de Bisschopsmolen in Maastricht, vertelde met passie waar het volgens hem in de bakkerijwereld verkeerd is gegaan, en waar het naar toe zou moeten. Er worden teveel toevoegingen gebruikt en er bestaat veel onduidelijkheid hierover. Hij legt de link naar de wielersport: de bakkerijwereld wordt niet meer vertrouwd. Om dit tij te keren moet meer vanuit de grondstof gedacht worden. De trends waarbij aangesloten moet worden zijn duurzaamheid, transparantie, de allergieën problematiek en het simpel houden.

De voedingsdeskundige

Zsuzsan Proos van NBC liep langs allerlei beweringen en hypes over tarwe, spelt, oergranen, gluten en superfood. M.b.v. verschillende tabellen liet zij zien dat de beweringen over de verschillen in inhoudsstoffen (koolhydraten, suiker, vetten, vitaminen en andere micronutriënten) tussen tarwe en spelt niet kloppen. Spelt bevat, net als tarwe, gluten en is dus niet geschikt voor coeliakiepatiënten. Het blijkt wel dat de groep consumenten die Non Coeliakie Gluten/Tarwe Sensitiviteit  hebben zich beter kunnen voelen bij het eten van spelt brood i.p.v. tarwe brood. De reden hiervan is onduidelijk en zou onderzocht moeten worden. Andere granen die meer in de belangstelling staan zijn bijv. emmer en eenkoorn (beiden met gluten) en haver, gierst en de pseudogranen (bijv. quinoa, amaranth en boekweit). Deze hebben ieder hun eigen samenstelling en verschillen qua voedingswaarden, verteerbaarheid, energieafgifte en oorsprong en gebruik.

De wetenschapper

Twan America van Wageningen UR vertelde over zijn onderzoek naar de zuiverheid van speltbrood. Spelt is nauw verwant aan tarwe, waardoor er maar kleine genetische verschillen zijn. Om uit te zoeken in hoeverre speltmeel, brood of andere producten een hoeveelheid tarwe bevatten, moet je die verschillen kunnen detecteren. Hij vond een aantal eiwitfragmenten die consistent specifiek zijn: ze komen alleen in tarwe of alleen in spelt voor. Een speciale kwanitatieve detectiemethode werd ontwikkeld en gevalideerd en met deze methode kan men het onderscheid tussen spelt en tarwe duidelijk maken, zelfs 5% bijmenging kan goed worden bepaald.

(Bron foto: NBC)