Bitterheid in de komkommerfamilie, hoe zit dat?
Cucurbitacine
In de komkommerfamilie (Cucurbitaceae) zorgen de bittere cucurbitacines ervoor dat planten niet opgegeten worden door herbivoren. De bitterheid geeft aan dat de plant toxisch is en dat je het beter niet kan eten. Cucurbitacines veroorzaken maagkrampen en hevige, langdurige diarree, verdwijnen niet door verhitten, en zijn zeer giftig in hoge concentraties (>300mg/kg). Bij deze concentratie zijn de vruchten ongelofelijk bitter.
De bekendste Cucurbitaceae zijn
- Citrullus lanatus watermeloen
- Cucumis sativus komkommer
- Cucumis melo meloen
- Cucurbita moschata pompoen
- Cucurbita maxima pompoen
- Cucurbita pepo courgette, pompoen
Veredeling
Door veredeling is de bitterheid in voor consumptie geteelde Cucurbitaceae vrijwel verdwenen. Oude rassen van komkommer zijn nog wel eens bitter, vooral aan de uiteinden. Ook kan bitterheid bij komkommer ontstaan door stress: weinig water, temperatuurschommelingen, schimmelinfectie of opslag. Bittervrije komkommerrassen zoals de lange groene typen in Nederland, worden steeds vaker gegeten. Deze worden “Burpless cucumber” genoemd omdat cucurbitacines gas kunnen veroorzaken.
De bitterheid in komkommerachtigen wordt vaak gereguleerd door 1 dominant gen. Door veredeling is dit dominante gen uitgeschakeld. Het gen is echter niet verdwenen en sommige rapporten beweren dat het door mutatie weer actief kan worden.
Gevaar van ongewilde kruisingen
Onder Cucurbita pepo vallen verschillende typen pompoenen zoals de Pattisson, de Halloween pompoenen maar ook de sierpompoenen (kalebassen). Veel sierpompoenen hebben een zeer hoge concentratie cucurbitacine (1000 - 3000 mg/kg) en zijn dus niet eetbaar. Sierpompoenen kunnen kruisen met eetbare typen zoals de courgette. De zaden kunnen zo bittere courgettes voortbrengen. Bij het zelf telen van zaad moet daarom gezorgd worden voor een grote afstand tussen de eetbare en sier- of wilde Cucurbitaceae.
Risico
Vergiftiging door cucurbitacines is zeldzaam maar komt voor. Er zijn verschillende publicaties die op het risico van vergiftiging door cucurbitacines wijzen. Het onderzoeksinstituut CVUA in Stuttgart doet hier onderzoek aan en de scandinavische landen hebben een risicoanalyse gepubliceerd. Gemiddeld proeft men bitterheid bij een concentratie van 2 mg/kg. Dit is ver onder de zeer gevaarlijke concentratie van 300 mg/kg. Echter, oudere mensen kunnen wat slechter bitterheid proeven en een bittere smaak kan gemaskeerd zijn in een gerecht. Ook is er een trend dat bitterheid goed of gezond zou zijn. Bij verschillende soorten in de Cucurbitaceae familie is dit dus niet het geval; je kan behoorlijk ziek worden van een bittere hap.