De smaak van echte karnemelk

De aromatische smaak van karnemelk wordt bepaald door aromastoffen zoals diacetyl, koolzuurgas en een klein beetje aceetaldehyde. Deze stoffen worden door melkzuurbacteriën gevormd nadat melk is aangezuurd. Bij het karnen van melk komen ook restanten van vetbolletjes vrij, de fosfolipiden of fosfatiden. Nadat die stoffen met zuurstof reageren ontstaat een specifieke karnemelksmaak, zo legt vakblad De zelfkazer uit.

Goede karnemelk

In het artikel 'Echte karnemelk, hoe bereid je die?' legt het vakblad uit hoe het proces van karnemelkbereiding in zijn werk gaat. Voor bereiding van kwalitatief goede karnemelk zijn de juiste omstandigheden van belang. Er kan ook makkelijk wat misgaan, zo blijkt uit het artikel.

De aromastoffen diacetyl en aceetaldehyde worden gevormd door de melkzuurbacteriën Leuconostoc cremoris en Lactococcus diacetylactis. De meest kernmerkende stof diacetyl wordt gevormd bij temperaturen van 20 tot 22 °C. En aceetaldehyde wordt met name gevormd bij temperaturen boven de 25 °C. Die laatste stof geeft een smaak die wat lijkt op die van yoghurt. Bij hogere temperaturen ontstaat een wat dikker product.

Smaakbederf

De fosfolipiden of fosfatiden, de restanten van vetzuurbolletjes, ontstaan bij het karnen van aangezuurde melk. Die stoffen zijn belangrijk voor de smaak. Maar karn je romige melk, dan kan het zijn dat er door te veel oxidatie van het hoge gehalte aan fosfatiden smaakbederf ontstaat. En die oxidatie kan versterkt worden door koper of licht. Daarom moet je karnemelk in een doorschijnende verpakking niet te veel aan zonlicht blootstellen. Ook de luchtinslag tijdens het karnen kan van invloed zijn op de smaak. Er kan een metaalsmaak ontstaan. Door karnemelk te pasteuriseren kun je dat risico op het ontstaan van metaalsmaak weer verkleinen.

(Bron foto: Дарья Яковлева via Pixabay)