Het fermenteren van zuivel

Fermenteren is het produceren van voedingsmiddelen met behulp van micro-organismen. De omstandigheden in of op een rauw of onbewerkt product zijn zodanig dat specifieke micro-organismen uit de omgeving zich daar thuis voelen en zich goed kunnen vermeerderen. Door de groei van die gewenste micro-organismen verandert het milieu (er ontstaat bijvoorbeeld alcohol of zuur) en krijgen bedervers en ziekteverwekkers minder kans. Bovendien worden producten smakelijker en neemt de houdbaarheid toe. In het artikel ‘Gefermenteerde zuivel: smakelijk en gezond’ uit Zelfkazer wordt uitgebreid op fermenteren ingegaan.

Bacteriën

Gefermenteerde vloeibare zuivelproducten worden meestal gemaakt met behulp van bacteriën, in het bijzonder de melkzuurbacteriën. In melk zetten ze lactose (melksuiker) om in melkzuur. Maar melkzuurbacteriën komen niet alleen in zuivelproducten voor. Ze kunnen ook uit andere koolhydraten melkzuur vormen, zoals bij de productie van zuurkool of wijn. De productie van melkzuur uit lactose kan op verschillende manieren plaatsvinden. Welke ‘route’ wordt gevolgd is afhankelijk van de stofwisselingseigenschappen van melkzuurbacteriën en de omstandigheden waaronder ze groeien. De diverse routes staan in het artikel beschreven.

Eigenschappen

Door fermentatie veranderen de eigenschappen van een product. De smaak wordt zuurder en de geur meer uitgesproken. Door de zuurgraad en de aanwezigheid van grote aantallen melkzuurbacteriën wordt de houdbaarheid langer. Vaak is het product als gevolg van de verzuring dikker en steviger van structuur. De bekendste gefermenteerde zuivelproducten zijn ongetwijfeld yoghurt en karnemelk. Vloeibare gefermenteerde zuivelproducten waarbij niet alleen melkzuurbacteriën betrokken zijn maar ook gisten, zijn kefir en koemis. Kefir wordt meestal gemaakt van koemelk en in het artikel 'Kefir, een complex product' uit Zelfkazer wordt hier uitgebreid aandacht aan geschonken.

(Bron foto: Wikipedia)