Hoe gezond is kaas?

Kaas bevat zowel gezonde als ongezonde voedingsstoffen. De negatieve effecten van zout en verzadigd vet worden gecompenseerd door de positieve effecten van eiwit, vitamines en mineralen uit kaas. In een video van de Universiteit van Nederland legt zuiveldeskundige Kasper Hettinga van Wageningen University & Research uit dat deze samenwerking tussen gezonde en ongezonde voedingsstoffen ervoor zorgt dat kaas geen risico vormt voor je gezondheid maar ook geen duidelijk positief effect heeft.  

Vertering 

Om te begrijpen wat de voedingsstoffen in kaas doen, kijken onderzoekers niet naar de individuele voedingstoffen maar naar hoe het menselijk lichaam kaas in zijn geheel afbreekt. Voedingsstoffen in kaas zitten gevangen in een eiwitstructuur waardoor ze tegelijk verteerd worden. In de dunne darm worden vitamines en mineralen uit kaas opgenomen in het bloed. Het vet in kaas bestaat voor meer dan 60 procent uit verzadigd vet, wat niet goed is voor de bloedvaten. Dit verzadigde vet uit kaas wordt ook afgebroken in de dunne darm en een deel hiervan wordt opgenomen. Kaas bevat ook veel calcium, een gedeelte ervan wordt opgenomen maar een ander deel plakt aan het verzadigde vet vast. Dit vet poep je uit waardoor je uiteindelijk minder van het verzadigde vet opneemt. Daarom is de structuur van kaas zo belangrijk. ''Als je apart het verzadigd vet zou eten en pas uren later de calcium zou het verzadigd vet namelijk wél opgenomen worden door je lichaam'', vertelt Hettinga. 

Kaas versus boter 

Uit epidemiologische studies blijkt dat mensen die veel kaas eten niet ongezonder zijn dan mensen die minder kaas eten. Het nadeel van epidemiologisch onderzoek, waarbij je grote groepen mensen vergelijkt, is dat onderzoekers geen aanpassingen in de voeding kunnen doen en ze dus niet naar het effect van kaas alleen kunnen kijken. Dat kan wel bij een experiment. Bij experimenteel onderzoek waarbij proefpersonen óf kaas óf boter kregen bleek dat bij de ‘kaas groep’ het cholesterolgehalte 5 procent lager was dan de ‘boter groep’ wat zou betekenen dat je lichaam meer verzadigd vet uit boter opneemt. Een verklaring voor dit verschil is dat boter nauwelijks calcium bevat.  

Andere onderzoekers denken dat bepaalde vetten, zogenaamde sfingolipiden, een rol spelen. Sfingolipiden vormen de buitenkant van een vetbolletje. Ze hebben veel functies en kunnen mogelijk bloeddrukverlangend zijn. Bij kaas zit dit vetbolletje met sfingolipiden in de eiwitstructuur. Bij de bereiding van boter raakt het vetbolletje een groot deel van die buitenkant kwijt waardoor er nog maar een kwart van de sfingolipiden aanwezig is.  

Fermentatie 

Wat onderzoek naar de gezondheidseffecten van kaas complex maakt, is dat kaas een gefermenteerd product is. Bij fermentatie worden bacteriën toegevoegd die melksuiker omzetten in melkzuur. Gefermenteerde producten lijken sowieso een positief effect op onze gezondheid te hebben. Zo zorgen ze voor meer gezonde bacteriën in je darmen en zorgen ze ervoor dat voedingsstoffen zoals vitaminen en minderalen beter opgenomen worden.  

Schijf van Vijf 

De conclusie van de video is dat kaas geen risico vormt voor je gezondheid maar ook geen duidelijk positief effect heeft. Kaas levert belangrijke voedingsstoffen, maar het bevat ook veel verzadigd vet en zout. Het voedingscentrum adviseert daarom 10+, 20+ en 30+ kazen (laag vetgehalte) met niet te veel zout.