Hygiëne voorkomt listeria-besmetting in kaas

Listeria is de naam van een grote groep veel voorkomende bacteriën, waarvan Listeria monocytogenes (Listeria M) de bekendste is. De bacterie kan voorkomen in veel voedingsmiddelen zoals rauwe groenten, ongepasteuriseerde melk, rauwe vis of vleeswaren. Bij een te grote besmetting kan de bacterie leiden tot voedselvergiftiging. In ernstige gevallen kan dat leiden tot bloedvergiftiging, hersenvliesontsteking of abortus.

Besmetting

Nadat er in 2019 patiënten ziekteverschijnselen vertoonden door een besmetting via vleeswaren, staat beheersing van deze bacterie weer in de aandacht. Vakblad de Zefkazer besteedt in een artikel aandacht aan mogelijke listeria-besmettingen in kaas.

Europese wetgeving schrijft voor dat per gram product het aantal kolonievormende eenheden (kve) van listeria beneden de 100 moet zijn. Kaasproducenten zijn daarom verplicht aan te tonen dat zij voldoen aan deze eis tot aan de THT-datum. Wanneer je werkt volgens de Hygiënecode Boerderijzuivel, dan hoef je daar geen actie te ondernemen.

Hygiënisch werken

Je kunt een besmetting met listeria voorkomen door een aantal maatregelen te nemen. Zo moet je zorgen voor een goede kwaliteit kuilvoer en dieren controleren op mastitisverschijnselen. In de praktijk blijkt dat wanneer listeria in de melk wordt aangetroffen, de koe vaak de veroorzaker is van de besmetting. Door melk te pasteuriseren wordt Listeria M. gedood.

Om nabesmetting te voorkomen moet je hygiënisch werken. Zo moet je zorgen dat alles goed gereinigd wordt en dat je geen zuivelresten laat zitten. Zorg dat kaasopslag en kaasplanken goed schoon zijn en dat plastic sponsen en emmers regelmatig worden vervangen

Zuurgraad

Voor eventueel toch aanwezige bacteriën in de geproduceerde kaas of zuivelproducten is het van belang de groei van die bacterie zoveel mogelijk te beperken. De bacteriën hebben voor hun groei vocht en zuurstof nodig. In een zure omgeving, een pH onder de 4,5, kan de bacterie niet uitgroeien. Bij een goede verzuring zullen producten als yoghurt, karnemelk, verse kaas of kwark een pH bereiken van onder de 4,5. Daar blijft de groei beperkt. Maar in zoete zuivelproducten als melk, vla en zoete pappen, waarvan de pH duidelijk boven de 4,4 ligt, kan Listeria M. indien aanwezig, wel uitgroeien. Die zijn daarom maar beperkt houdbaar.

(Bron foto: Katrin Leinfellner via Unsplash)