Juist gebruik teatsealers voorkomt vlekjes in kaas

In kazen worden soms kleine zwarte vlekjes gevonden. Lang werd gedacht dat de vlekjes werden veroorzaakt door de groei van sommige lactobacillen. Maar de laatste jaren worden die vlekjes steeds vaker aangetroffen. Daarom is in de zomer van 2017 een onderzoeksproject gestart om duidelijkheid te verschaffen over de oorzaak van die vlekjes. In het artikel 'Zwarte vlekjes in kaas te voorkomen' legt vakblad de Zelfkazer uit hoe die vlekjes ontstaan.

Bismutsulfide

Wat opviel in de resultaten van het onderzoek, was dat in de kern van de zwarte verkleuring steeds een bismutrijke vervuiling werd gevonden. Bismut (Bi) is een metaal dat van nature voorkomt in het milieu. Het metaal wordt vooral gebruikt in pigmenten en cosmetica. Verder werd in die vlekjes ook zwavel aangetroffen. Bismut kan reageren met waterstofsulfide (H₂S) dat altijd in kaas zit, en vormt zo het zwarte bismutsulfide. Daardoor ontstaan die zwarte vlekken.

Teatsealers

Uit het onderzoek werd ook duidelijk waar die bismutverontreiniging vandaan komt. Bismut zit in droogzetmiddelen of teatsealers die door veehouders worden gebruikt bij het droogzetten van koeien. Als restanten van dat droogzetmiddel in de kaas komt, kunnen die zwarte vlekken ontstaan. Hoewel bismutsulfide niet schadelijk is voor mens of dier, ziet het er niet smakelijk uit. Daarom is het zinvol die bismutverontreiniging te voorkomen.

Stappenplan

Het is niet nodig te stoppen met teatsealers, meldt het vakblad. Door juist gebruik van de teatsealers kun je verontreiniging voorkomen. In een eerder geplaatst artikel 'Teatsealer juist gebruiken' is een stappenplan opgenomen voor het toepassen van teatsealers. Een andere manier om zwarte vlekken te voorkomen is te zorgen dat er wat minder H₂S gevormd wordt in kaas. Sommige zuursels kunnen de vorming van H₂S wat remmen.

(Bron foto: Pixabay)