De melkzuurbacteriën in de zuursels zetten lactose of melksuiker om in melkzuur. Dat melkzuur maakt de kaas zuurder, de pH daalt zodat de kaas stremt en langer houdbaar blijft. Bovendien heeft het melkzuur invloed op de smaak van de kaas. Er zijn verschillende zuursels. In het artikel 'Zuursels onder de loep' in vakblad De Zelfkazer vertellen onderzoekers van NIZO food research hoe zij met moderne technieken zuursels kunnen maken met een vaste samenstelling.

Defined starterscultuur

Er worden twee typen zuursels onderscheiden: de 'undefined' en 'defined' startersculturen. De undefined startersculturen worden ook wel de traditionele zuursels genoemd. Die zuursels kunnen uit wel honderden bacteriestammen bestaan. Meestal worden die gebruikt als basiszuursel. De 'defined' startersculturen zijn zuursels die uit een beperkt aantal bacteriestammen bestaan, soms drie of vier. Die zuursels kun je gebruiken als aanvullend zuursel voor een specifieke smaak.

Nisinezuursel

Veel kaasproducenten gebruiken tegenwoordig nisinezuursels. In die zuursels zitten bacteriën die nisine kunnen produceren. Die stof kan besmetting met boterzuurbacteriën voorkomen. Een besmetting met boterzuurbacteriën kan er voor zorgen dat hele partijen kaas mislukken. Door een nisinezuursel te gebruiken hoef je geen salpeter (nitraat) te gebruiken om die besmetting tegen te gaan. Nisine is een bioconserveermiddel, maar dat zuursel heeft ook invloed op de smaak. Kaas wordt wat zoeter.

Het NIZO heeft mogelijkheden voor de ontwikkeling van veel nieuwe zuursels, meldt het vakblad. In de collectie van het onderzoeksinstituut liggen 4000 bacteriestammen diepgevroren opgeslagen in een speciale geconditioneerde en beveiligde ruimte

(Bron foto: Shutterstock)

Kaas maak je met zuursel