Door groei van de bevolking en stijgende welvaart zal wereldwijd de vraag naar vlees toenemen. Om vlees te produceren moeten veel eiwitten verbouwd worden om deze dieren eten te geven. Dit proces is inefficiënt en dat maakt vlees belastend voor het milieu. Als we vlees vervangen door plantaardige voeding hebben we minder grondstoffen nodig. Een reden voor sommige consumenten om geen vleesvervangers te kopen is dat ze niet lijken op echt vlees. Daarom zijn Wageningse onderzoekers bezig met onderzoek naar vleesvervangers die lijken op echt vlees.

Shear cell technologie

Bij een groot deel van de technieken voor de productie van vleesvervangers wordt een grondstof, bijvoorbeeld een sojaboon met plantaardige eiwitten, eerst uit elkaar gehaald en daarna weer opgebouwd. Met de 'Shear Cell' technologie wordt de sojaboon niet uit elkaar gehaald, maar wordt het product alleen aangepast. Het is dus niet nodig de sojaboon helemaal af te breken.

Deze Shear Cell technologie is al in 2010 ontwikkeld door Atze Jan van der Goot, verbonden aan de leerstoelgroep Levensmiddelenproceskunde. Voor de Shear Cell technologie is een apparaat ontwikkeld met zogenaamde shear cellen. Plantaardige eiwitten uit soja en gluten gaan in een apparaat waarin de eiwitten worden verwarmd tot 100 à 140 graden Celsius. Door het mengsel in het apparaat te vervormen, komen de eiwitten in één lijn te liggen, waardoor vezelachtige structuren ontstaan.

Op deze manier kunnen vleesvervangers gemaakt worden die qua smaak en structuur lijken op echt vlees. Het voordeel van deze techniek is dat deze relatief goedkoop is en dat er verschillende structuren en ‘bites’ gerealiseerd kunnen worden.

Beginproduct

De drie onderzoekers gaan deze shear cell technologie verder uitwerken. Het onderzoeksbudget is afkomstig van The Good Food Institute (GFI), een Amerikaans onderzoeksfonds dat de ontwikkeling van vleesvervangers stimuleert. Twee van deze onderzoekers, Miek Schlangen en Marieke Bruins, gaan kijken of er er andere grondstoffen dan sojabonen gebruikt kunnen worden als beginproduct. Miek Schlangen wil ook erwten en mungbonen gaan gebruiken als beginproduct. Marieke Bruins wil vleesvervangers maken van agrarische reststromen: de stengels en bladeren van planten die nu op de composthoop verdwijnen.

Culinaire vleesvervangers

Birgit Dekkers kreeg ook een beurs. Dekkers is inmiddels oprichter en directeur van Rival Foods, een bedrijf dat vleesvervangers met de shear-cell-technologie op de markt wil brengen. Dekkers wil het productieproces opschalen door een makkelijk te gebruiken shear-cell machine te ontwikkelen. Ook is ze van plan het assortiment aan vleesvervangers uit te breiden. Op dit moment zijn de meeste vleesvervangers nog processed namaakvlees zoals hamburgers en worstjes. Dekkers wil hoogwaardige culinaire producten gaan maken die lijken op vis, rood vlees en gevogelte.

Nieuwe technologieën voor vleesvervangers