Op zoek naar de lekkerste vleesvervangers

Vooral de geur en smaak van plantaardige producten zijn een uitdaging voor onderzoekers van Wageningen University & Research. De combinatie van smaak en geur, in vakjargon flavour, vormt een complex vakgebied. Met de tong onderscheiden mensen zoet, zuur, zout, bitter en umami. De neus neemt ook aroma’s waar, zowel de geur van een product of de geur die vrijkomt bij het eten en doorslikken.

Het blijkt lastig om met plantaardige vervangers dezelfde aroma’s te bereiken als in vergelijkbare producten van dierlijk oorsprong. Eiwitten uit bijvoorbeeld soja of erwten kunnen een ‘bonige’ of bittere smaak hebben. ‘Eet je erwtensoep, dan is de erwtensmaak gewenst. In een vleesvervangend product is het ‘bonige’ juist een ongewilde flavour’, verwoordt Wibke Roland, flavour scientist. ‘De kunst is om off-flavours te verminderen en met flavours een gewenste smaak over te houden.’

Fermentatie

Veel van de huidige vleesvervangers bestaan vooral uit een basis van plantaardige ingrediënten, zoals soja, erwten of tarwe. De intrinsieke producteigenschappen, waaronder bijsmaken en textuur vallen niet altijd in de smaak bij de consument. Een belangrijk aandachtsgebied van de Wageningse experts is daarom fermentatie. Een bekend voorbeeld van fermenteren is de productie van yoghurt, waarbij melkzuurbacteriën melk afbreken tot een dikkere en zuurdere substantie. Voor plantaardige eiwitproducten blijkt fermentatie een aantrekkelijke productiemethode, onder andere vanwege de umami-aroma’s die kunnen ontstaan.

De Wageningse universiteit beschikt over een screeningsmethode die in korte tijd de fermentatie van veel verschillende combinaties van substraat en micro-organismen kan checken. Met behulp van een massaspectrometer kunnen wetenschappers een directe, snelle analyse van het flavourprofiel maken. Het helpt bedrijven om goedsmakende producten te ontwikkelen. Het is ook mogelijk om, met name door fermentatie, koolhydraatrijke grondstoffen om te zetten naar een bron van eiwitten.

Nieuwe smaken en textuur

De laatste jaren hebben wetenschappers en bedrijven veel onderzoek gedaan naar schimmeleiwitten (mycoproteïnen) en bacteriële eiwitten. Het samenpersen van mycoproteïne in combinatie met verschillende plantaardige eiwitbronnen blijkt tot nieuwe textuur- en smaakeigenschappen te leiden. Door die techniek kunnen producenten veganistische producten met een vezelachtige structuur maken. De nadruk in het huidige onderzoek ligt op het ontwikkelen van kipachtige alternatieven.

Het aantal op schimmels gebaseerde producten in de supermarktschappen is nog beperkt, zeker in vergelijking met het snel groeiende assortiment aan plantaardige vleesalternatieven. Maar nieuwe veganistische, hybride plant-mycoproteïne-producten, zijn volop in ontwikkelingen binnen de voedingsmiddelenindustrie.

3D-printer voor burgers

De Wageningse universiteit heeft ook een Burger Extrusion Printer in huis, een 3D-printer die vleesvervangende burgers kan maken. Het is een van de eersten ter wereld in zijn soort. ‘We hebben in ons onderzoek stappen vooruit gezet in die zin dat we met een 3D-printer vezelstructuren kunnen maken uit plantaardig materiaal’, laat projectleider Laurice Pouvreau weten. ‘En van die vezels kunnen we draden maken waarmee we vormen kunnen printen.’

Het plantaardige materiaal moet verhit worden om de eiwitten te ontvouwen en de vezelstructuur te maken. ‘Vervolgens moet je koelen om die structuur te fixeren. Wat wij hebben gefinetuned is de tijd die het materiaal in de hitte en de kou doorbrengt. Die verblijftijd is bij ons proces minder dan een minuut’, zegt Pouvreau.