Pleidooi voor brood

Steeds vaker hoor je dat brood niet gezond zou zijn: je kunt er dik van worden en er zitten gluten in. Als je tóch brood eet, zou het beter zijn brood van oergranen te eten. Toch bevelen wereldwijd vrijwel alle autoriteiten op het gebied van voeding aan om volkorenbrood te eten. Dat lijkt tegenstrijdig. In een 15 minuten durend online college van de Universiteit van Nederland gaat Fred Brouns, emeritus hoogleraar gezonde voeding aan de Universiteit Maastricht, in op de mythes rond brood. Hij is een van de initiatiefnemers van een internationaal onderzoeksproject 'Well on wheat?', een onderzoek naar de effecten van gluten en tarwe op de gezondheid.

Gluten

Brouns stelt dat er veel onzinnige beweringen zijn over brood. Er verschijnen een heleboel publicaties op het web en in boeken. Zo zouden gluten in tarwebrood dikmakend zijn of zelfs de ontwikkeling van Alzheimer kunnen bevorderen. Er zijn sporters die op advies van hun coach geen gluten of geen brood meer eten.

Gluten is een eiwit, zo legt hij uit. Het bestaat uit twee componenten: glutenine en gliadine. Na kneden van meel met zout en water zorgt dit eiwit voor een elastische structuur van het brood. Sommige mensen zijn gevoelig voor gluten. Wereldwijd heeft 20 tot 40% van de bevolking genetisch aanleg voor de ontwikkeling van coeliakie of glutenintolerantie. 2% van deze mensen ontwikkelt coeliakie. In dat geval moeten mensen hun leven lang gluten mijden. Ze moeten alle producten met tarwe, rogge of spelt mijden.

Daarnaast is er ook een kleine groep mensen die een tarwe-allergie ontwikkelt: ze krijgen huidklachten of astmatische klachten. En bij mensen met een prikkelbaar darmsyndroom kan het ook zijn dat ze gevoelig zijn voor componenten in tarwe.

Oergranen

En hoe zit het dan met oergranen? In zijn college legt hij aan de hand van cijfers uit dat de moderne broodtarwe niet slechter is dan de oergranen zoals emmer, eenkoorn of spelt. Het eiwitgehalte van moderne granen is over het algemeen wat lager dan van de oude granen. Gluten maken 80% van de graaneiwitten uit. Oude granen bevatten dus niet minder gluten. Het gehalte aan voedingsvezel is in oude granen ook niet beter of slechter.

Een ander argument dat vaak genoemd wordt, is duurzaamheid. Spelt kun je goed zonder inzet van chemische bestrijdingsmiddelen telen. Maar de opbrengst van spelt, en ook van andere oergranen, ligt een stuk lager dan van broodtarwe. Je hebt dus meer grond nodig om graan te produceren.

Tot slot gaat Brouns in op de kwaliteit van brood. Witbrood bevat maar een fractie van de voedingsstoffen die in volkorenbrood zit. Het is daarom belangrijk te kiezen voor echt volkorenbrood. In supermarkten wordt veel bruingekleurd witbrood verkocht. Kijk daarom op de verpakking of brood ook echt volkorenbrood is.

(Bron foto: Shutterstock)