Zuursel en kalvermaagextract

Een tipje van de sluier wordt wel opgelicht. Zie bijvoorbeeld ook het artikel Vetarm en toch lekker romig in Wageningen World. Het gebruikte zuursel zorgt ervoor dat in de kaasmassa lange koolhydraten ontstaan. Miriam Quataert, projectleider productontwikkeling bij Food & Biobased Research: 'Die verzwakken het eiwitnetwerk dat de kaas bij elkaar houdt, wat leidt tot een open textuur'. Wageningen World legt uit dat de kaas hierdoor meer water kan vasthouden, 'wat uiteindelijk zorgt voor een smeuïger eindproduct'.

De enzymen uit kalvermaagextracten (stremsel) zorgen ervoor dat melkeiwitten samenklonteren tot een vaste massa. Het zijn specifiek de enzymen in zuursel die het eiwit splitsen. Beide soorten enzymen beïnvloeden dus de rijping van de kaas.

Meer informatie over het product verscheen reeds in 2013, zie ook Geitenkaas groeimarkt.

Romige 30+ geitenkaas product van co-creatie