Menu
Nieuws

Romige 30+ geitenkaas product van co-creatie

30+ geitenkaas bestaat al langer, maar is niet zo romig als de volvette variant. Het bedrijfsleven is er, in samenwerking met onderzoekers, nu toch in geslaagd een romige 'light'-variant te creëren.

Toevoegen van specifieke zuursels bleek de sleutel tot succes, is te lezen in de projectbeschrijving van Wageningen UR Food & Biobased Research; de instantie die fabrikant Zijerveld hielp in de ontwikkeling van het product. (Zie: Zijerveld introduceert eerste écht romige 30+ geitenkaas). Welke specifieke zuursels dit zijn, wordt niet wereldkundig gemaakt.

Zuursel en kalvermaagextract

Een tipje van de sluier wordt wel opgelicht. Zie bijvoorbeeld ook het artikel Vetarm en toch lekker romig in Wageningen World. Het gebruikte zuursel zorgt ervoor dat in de kaasmassa lange koolhydraten ontstaan. Miriam Quataert, projectleider productontwikkeling bij Food & Biobased Research: 'Die verzwakken het eiwitnetwerk dat de kaas bij elkaar houdt, wat leidt tot een open textuur'. Wageningen World legt uit dat de kaas hierdoor meer water kan vasthouden, 'wat uiteindelijk zorgt voor een smeuïger eindproduct'.

De enzymen uit kalvermaagextracten (stremsel) zorgen ervoor dat melkeiwitten samenklonteren tot een vaste massa. Het zijn specifiek de enzymen in zuursel die het eiwit splitsen. Beide soorten enzymen beïnvloeden dus de rijping van de kaas.

Meer informatie over het product verscheen reeds in 2013, zie ook Geitenkaas groeimarkt.


(Bron foto: Pixabay)