Smaak kent vele trucs

De hogescholen VHL en NHL (samen vertegenwoordigd in Life Sciences & Technology Leeuwarden) en Stenden Hogeschool organiseerden het symposium ‘Goochelen met smaak’ in de landelijke Week van de Smaak. Het feit dat Leeuwarden in 2015 de rol van Hoofdstad van de Smaak vervult, plaatste de middag in een mooie context. Het symposium vond plaats bij Stenden Hogeschool op woensdag 16 september 2015. In de zaal zaten studenten, docenten en geïnteresseerden uit industrie en zorg.

Onweerstaanbaar voedsel

‘Wanneer we de voedingsmiddelenindustrie, die nu zo’n vijftig jaar bestaat, in historisch perspectief plaatsen is deze piepjong. De mensheid is 3,7 miljoen jaar oud. Toch heeft deze industrie een enorme invloed op onze gezondheid’. Aan het woord is Jaap Seidell, professor Voeding en Gezondheid aan de VU in Amsterdam. Hij legt uit dat de industrie dankbaar gebruik maakt van het feit dat voedselkeuzes – Wat eet ik? Waar? En hoeveel? - vaak impulsief verlopen. Fabrikanten willen graag een onweerstaanbaar product in de markt zetten. Vanuit technologisch perspectief is hier de term 'bliss point' belangrijk. Dit is de concentratie van suiker, vet en/of zout, die de maximale dosis genot veroorzaakt. Het gevolg is dat de consument blijft dooreten. ‘Het enige dat helpt om de huidige obesitas-epidemie terug te dringen is een ander uitgangspunt van onze voedselproducenten’, concludeert Seidell. ‘Voedsel zou niet primair moeten dienen als instrument voor economische groei. Neem pure grondstoffen als uitgangspunt en verleg het accent naar voedsel als instrument voor verbinding van mensen’.

Umami in vele smaken

Albert Kooy, executive chef van Stenden Hotel, verzorgde een presentatie die aansluit op zijn lijfspreuk ‘Ik ben kok en ik maak me druk om het eten’. Hij nam het publiek mee in de wereld van umami, de hartige vijfde basissmaak (naast zoet, zuur, zout, bitter). In de zaal prepareerde hij twee natuurlijke bouillons die rijk zijn aan umami. Eén op basis van kippenkarkassen, ui, gember en shiitake, de tweede uit zeewier en gedroogde, gezouten, gerookte tonijn. In een proeverij werden deze naast kippenbouillon (van een tablet) gepresenteerd aan het publiek. Over de smaak viel veel te twisten.

Smaak en het brein

Neuropsychologe Heleen Hoogeveen belichtte de functie van onze hersens in smaakbeleving en voedselvoorkeuren. Zij doet promotieonderzoek aan de Rijksuniversiteit Groningen naar de verandering van smaakbeleving tijdens het ouder worden. De hypothese dat dit te maken heeft met vermindering van smaakpapillen, houdt geen stand in het onderzoek van Hoogeveen. ‘Proeven van eten is veel complexer dan zintuiglijke smaakwaarneming.’ verklaart ze. ‘Psychologische processen zoals herinneringen, emoties en motivaties blijken invloed te hebben op dit proces. Bij ouderen verloopt dit anders dan bij jongeren.’ Hoe het precies in elkaar zit? Dat is de kern van het onderzoek ‘Voedselvoorkeuren en het brein’, dat plaatsvindt binnen het Topinstituut Food & Nutrition. Heleen Hoogeveen besluit haar voordracht met een oproep: ‘Deze tak van wetenschap is nog geen tien jaar oud, we weten nog maar heel weinig. Alle studenten die interesse hebben in dit vakgebied, nodig ik uit om mee te doen in dit onderzoek.’

Goocheltechnisch en culinair genot

Hoeveel magie kun je leggen in cola light, ketchup, E-nummers en de smaakbeleving van wijn? Professor Goochelvogel – het alter ego van Harry Vogel, docent levensmiddelenchemie en sensoriek aan Hogeschool Inholland – vermaakte het publiek in drie intermezzo’s met verbazingwekkende trucs.
Hotelschoolstudenten van Stenden Hogeschool verzorgden de culinaire aankleding. Verwondering en waardering was er voor de gepresenteerde lekkernijen: Indiase thee, jachtschotelbonbons, een petitfour van Friese ontbijtproducten, een tomatencocktail met koriander en selderie, marshmellows in de smaken knoflook en venkel.
Dagvoorzitter Jeannette Nieuwenhuis trakteerde het publiek op een Sechuan button, beschikbaar gesteld door Koppert Cress. Dit bloemknopje geeft een spectaculaire smaaksensatie, die zich het best laat omschrijven als ‘een vuurwerkshow voor je smaakpapillen’. Bij de uitgang was er tot slot een 'Russische bonbon-roulette' met studenten van Hogeschool VHL, waarbij exemplaren met broccoli-vulling voor een smaakverrassing zorgden.

(Bron foto: Stefan Martens, Hogeschool VHL)