Menu
Nieuws

Smakelijk eten van overtollig voedsel

Hoe zijn grote reststromen van voedsel te gebruiken voor gezonde en lekkere maaltijden? Om die vraag van het Leger des Heils te beantwoorden, onderzocht de Wetenschapswinkel van Wageningen UR bewaar- en kooktechnieken.

Voor het bereiden van zo’n 5000 warme maaltijden per dag wil het Leger des Heils voedsel gebruiken dat anders weggegooid wordt. De huidige keukens kunnen echter nog geen grote partijen overtollig voedsel verwerken, zoals een donatie van honderden kilo’s vers product. In een eerder onderzoek liet het Leger des Heils de mogelijkheden onderzoeken van zogeheten ‘matchingskeukens’, waarbij het aanbod van reststromen en de vraag van cliënten op elkaar kunnen worden afgestemd.

Vervolgens onderzocht de Wetenschapswinkel de haalbaarheid van zo’n matchingskeuken. In het rapport, ‘Aandacht voor smakelijk eten bij het Leger des Heils’, worden ook aanbevelingen gedaan hoe het Leger des Heils de maaltijdbeleving kan verbeteren.

Winst door ontkoppeld koken

Om grote donaties van vers voedsel te kunnen verwerken, moet de keten voldoende flexibel zijn. ‘Ontkoppeld koken’ kan daaraan bijdragen volgens de Wetenschapswinkel: haal het moment van bereiding van maaltijden en van de consumptie uit elkaar. De onderzoekers vergeleken verschillende vormen van ontkoppeld koken, zoals diepvries, koelvers, pasteuriseren, steriliseren en sous-vide (het koken van vacuüm verpakte producten in een waterbad of stoomoven op een constante, lage temperatuur).
Deze laatste methode bleek het beste te passen bij de wensen van het Leger des Heils. Sous-vide biedt veel flexibiliteit bij bereiding, opslag en uitserveren en bovendien blijven de geur, smaak, kleur en nutriënten optimaal bewaard.

Meer keuze, meer waardering cliënt

Biedt cliënten keuzevrijheid, luidt een van de aanbevelingen van het rapport om te zorgen voor een positievere maaltijdbeleving. Het mooiste is als cliënten ter plekke kunnen kiezen wat en hoeveel ze eten. Daarnaast is het voor elke locatie belangrijk om het voedselaanbod en de presentatie van de maaltijd af te stemmen op de doelgroep, omdat de eetwensen samenhangen met de gezondheid, leeftijd of religie van de cliënt.

Het rapport verscheen vorig jaar en werd op 28 maart 2013 officieel gepresenteerd tijdens de afsluitende bijeenkomst van het project. Studenten van Wageningen University voerden het onderzoek uit, onder begeleiding van onderzoekers van Wageningen UR Food & Biobased Research en vertegenwoordigers van het Leger des Heils, Sodexo en Wageningen UR Wetenschapswinkel.


(Bron foto: Legerdesheils.nl)