Wie zijn de mensen achter het voedsel in de supermarkt? Alice den Boer is productontwikkelaar bij Bakkerij Pater, haar visie is om lekkere broodjes te maken. De afweging daarbij is hoe dat op grote schaal goed en gezond kan.

Volatile constituents of white bread were investigated. Different methods were used for isolating and concentrating components to avoid artefacts as far as possible. Especially good was enlarged vapour analysis. Ninety-four components were identified, including hydrocarbons, alcohols, aldehydes, ketones, acids, esters as well as nitrogen, sulphur and miscellaneous compounds. The concentration of the main components in the vapour above white bread was determined by direct vapour analysis. The odour threshold values of these components in aqueous solution were determined, and the odour values calculated as the ratio of concentration to odour threshold value to estimate their contribution to the total odour. The Maillard reaction of the cysteine/cystine-ribose system was investigated in a search for components which can be expected in heat-processed food products, and to find out whether during this reaction compounds possessing bread-like odours were formed. Forty-five components were identified, including thiophenes, thiazoles, thiols, pyrazines, pyrroles, amines, furans, aldehydes, ketones and miscellaneous compounds. Possible pathways for the formation of 2-acylthiazoles and of 3-methyl, and 5-methyl substituted 2-formylthiophenes are proposed.

Supermarktketen Hoogvliet deed in 1968 haar intrede in Nederland. Inmiddels zijn er 67 filialen, verspreid over het midden van het land. Hoogvliet mag zich – als enige supermarkt in Nederland – Warme Bakker noemen, ze heeft dan ook haar eigen bakkerij. Bakkerijmanager Louis van Gelder laat ons zien hoe het brood gemaakt wordt in de industriële bakkerij.

Presentation about multidisciplinary collaboration for food innovation.

The aim of the PhD study on molecular mobility was to analyse the molecular grounds for the deterioration of crispy/crunchy characteristics of cellular solid foods. A fresh baguette for example has a crispy crust and a moist and soft interior. Moisture migrates from crumb to crust. Already at a water content of 9% (crumb contains around 45% water) the crispness of the crust decreases. During the study methods were developed to measure the speed of water uptake to test different ingredients on their potential to prolong crispness. Also the glass transition (which means an increase in mobility of the protein and starch molecules in the crust) and its relation with sensorial loss of crispness was investigated. The history of the crust in terms of water content and water activity as well as the morphology of the crust was found to be important for crispness and crispness retention.

Powerpointpresentatie over technologie en voedsel.

Afscheidsrede.

Jarenlang hing er dat donkere wolkje van minder middelengebruik boven de sector. Van overheidswege dreigden milieueisen te worden opgelegd die als onwerkbaar werden ervaren. Volgens directeur Adriaan van de Ven van Agricult, marktleider in laagvolume-vloeistofverdeeltechnieken, is dat wolkje aan het verdwijnen. De sector is wakker en pakt de handschoen steeds beter op, meldt hij.

De mondiale vraag naar vlees en vleesproducten zal ten opzichte van nu in 2050 verdubbeld zijn. Eén van de mogelijkheden om op een duurzame manier aan deze toenemende vraag te voldoen is de ontwikkeling van vleesvervangers, die beter dan de huidige vleesvervangers aansluiten bij de wensen van de consumenten met betrekking tot gelijkenis op vlees. Deze gelijkenis is van cruciaal belang omdat het, om een deel van de vleeseters te laten kiezen voor vleesvervangers, noodzakelijk is producten te ontwikkelen die zowel in bereiding, mondgevoel en complete beleving niet onder doen voor vlees. Met de gangbare technieken kunnen vleesvervangers gemaakt worden die de vezelachtigheid/ beet van kippenvlees benaderen. Recent zijn op labschaal een tweetal technologieën ontwikkeld die in potentie meer vezelachtige structuren genereren en derhalve aan de basis kunnen liggen van een nieuwe generatie vleesvervangers. Deze technologieën zijn elektrostatisch spinnen en een technologie die we hier aanduiden als de shear cell technologie. In dit rapport wordt alleen aandacht besteed aan deze laatste technologie.

De mondiale vraag naar vlees en vleesproducten zal ten opzichte van nu in 2050 verdubbeld zijn. Eén van de mogelijkheden om op een duurzame manier aan deze toenemende vraag te voldoen is de ontwikkeling van vleesvervangers, die beter dan de huidige vleesvervangers aansluiten bij de wensen van de consumenten met betrekking tot gelijkenis op vlees. Deze gelijkenis is van cruciaal belang omdat het, om een deel van de vleeseters te laten kiezen voor vleesvervangers, noodzakelijk is producten te ontwikkelen die zowel in bereiding, mondgevoel en complete beleving niet onder doen voor vlees. Met de gangbare technieken kunnen vleesvervangers gemaakt worden die de vezelachtigheid/ beet van kippenvlees benaderen. Recent zijn op labschaal een tweetal technologieën ontwikkeld die in potentie meer vezelachtige structuren genereren en derhalve aan de basis kunnen liggen van een nieuwe generatie vleesvervangers. Deze technologieën zijn elektrostatisch spinnen en een technologie die we hier aanduiden als de shear cell technologie. In dit rapport wordt alleen aandacht besteed aan deze laatste technologie