Elke melkveehouder streeft naar een goede kwaliteit van de melk. Maar zelfzuivelende melkveehouders vinden kwaliteitsmelk nog net iets belangrijker. Die zitten er bovenop, weten directeur Dick Burggraaff en aftersalesmedewerker Ton Verhaar van Burggraaff Farm Technologies in Bodegraven.

In this project the technical possibilities were investigated to use protein profiles in dairy milk as an indicator to improve fertility.

De auteurs schetsen een beeld van de kansen op de Nederlandse en Europese zuivelmarkt in 2025. Ze baseren zich daarbij op een aantal trends en denkbeelden van vele betrokkenen

The manufacture of (semi-)hard cheese from ultrafiltered milk (UF-cheese) enables the partial incorporation of whey proteins in the cheese, thereby increasing its yield. The transfer of whey proteins in curd from (UF-)milk was studied in relation to the degree of ultrafiltration of the milk and the degree of syneresis of the curd. In UF-cheese manufacture (from 5x concentrated UF-retentates, concentrated further by syneresis) approximately one-third of the whey protein fraction was enclosed.Despite this yield increase, UF-cheese production trials in the last decennia have not been successful: the yield increase is limited and counteracted by retarded ripening. It was concluded that the latter is partly due to reduced chymosin activity in UF-cheese, as compared to traditional cheese. The lower chymosin activity was due to a reduced chymosin dosage to UF-retentates (because clotting occurs much faster at higher casein contents), and to enzyme inhibition.The activity of chymosin in the first stage of cheese ripening was studied in cheese models, as well as in (semi-)hard Gouda type (UF-)cheese, with varying chymosin and whey protein contents. The chymosin activity was derived indirectly from the rate of release of degradation products from casein, or directly by application of a newly developed method that enables the direct estimation of the chymosin activity in gels, curd and cheese. Results of both methods corresponded very well.Chymosin appeared to be inhibited in its activity by a component of the whey protein fraction. Because of this inhibition, the chymosin to casein ratio should be higher in whey protein-containing UF-cheese than in traditionally manufactured cheese. A higher chymosin activity in (UF-)cheese can be achieved by increasing the dosage of chymosin to the milk or retentate, as the enclosure in cheese is proportional to this dosage. The transfer of chymosin into cheese is mainly due to adsorption of chymosin onto casein, which is enhanced at lower pH. The enclosure of chymosin in cheese can thus also be increased by increasing the rate of acidification during cheese manufacture. Increasing the chymosin dosage to UF-milk and/or the rate of acidification would require drastic modifications of the manufacturing process.

Gras crushen, mest raffineren, toevoegmiddelen voor voer en kuil; op praktijkcentrum De Marke in het Gelderse Hengelo worden verschillende innovatietechnieken uitgeprobeerd om de broeikasgassen verder te verminderen. Praktijkrijp zijn ze nog niet.

Doel van dit project is om de technische mogelijkheden in kaart te brengen om eiwitprofielen in de melk te gebruiken als indicator voor het verbeteren van vruchtbaarheid van melkvee.

Enzymes predominantly responsible for the primary degradation of protein in soft cheese and for the related changes in consistency were studied. Reconstructed Noordhollandse Meshanger cheese and preserved simulated soft cheeses of different composition were used as models in the investigation. Results for proteolysis in the simulated cheeses were comparable and also comparable to those observed with normal Meshanger cheese. Protein breakdown was studied by estimating the amount of nitrogen soluble in the moisture of cheese and by quantitative polyacrylamide gel electrophoresis. Results of the two methods were well correlated. Proteolysis, which is primarily responsible for changes in consistency of soft cheeses, was caused mainly by calf rennet enzymes. The activity of rennet at different pH and concentrations of NaCl in the moisture of cheese also revealed a major role of rennet enzymes in protein breakdown in soft cheeses with an initially very low pH, ripening under the influence of a surface flora. The role of the surface flora is merely to regulate pH and so to soften the cheese body, and to give the cheese a specific flavour.
Milk protease activity in soft cheese was studied in relation to pH, concentration of NaCl in moisture, ripening time and ripening temperature of the cheese. Its contribution to soft cheese ripening is minor, perhaps except for certain cheeses with a surface flora. Milk protease showed considerable activity in milk at favourable temperatures, proteolysis increased when cheese milk was subjected to low-temperature pasteurization.

Hoi, ik ben Mariëlle Slenko. Ik ben 12 jaar en ik ben geboren en ik woon in Kiev, Oekraïne. Mijn vader is Oekraïner en mijn moeder Nederlandse. Van Klokhuis heb ik veel nieuwe dingen geleerd. Mijn vraag is: hoe wordt kaas gemaakt? Ja lekker he, ik ben dol op kaas. Het begint allemaal bij de melk van deze dames. Hoe maak je van vloeibare melk een stevig stuk kaas? Het antwoord op die vraag krijgen we op de kaasboerderij in Zoeterwoude. Op deze kaasboerderij van Karel en Sjaak van Veen maken ze al meer dan 100 jaar echte verse boerenkaas. De verse melk wordt in deze kuip gespoten, hier kan wel 1800 liter in. Er worden twee dingen aan de melk toegevoegd: stremsel en zuursel. Karin, jij bent de kaasmaker, hooi jij het er maar in. Zuursel gaat erin omdat het zorgt voor gaatjes in de kaas en voor de smaak. Het stremsel gaat erin omdat de melk dan samenklontert, het wordt dan een dikke pudding. En het roeren is gewoon om te mengen. Dat het stremsel en zuursel overal komt. Ik haal de lepel eraf, die heeft de onderkant van de kaaskuip geroerd, nu laten we het even staan. Na een half uurtje wachten lijkt het op pudding. Om kaas te snijden moet he teerst in stukjes gesneden worden. De dikke pudding wordt gesneden, dan krijg je kleine stukjes, wrongel, dat wordt de uiteindelijke kaas. De wei, de groene vloeistof, is het restproduct van het kaas maken. De wei, die wordt afgetapt en de kleine stukjes wrongel die per ongeluk meekomen worden opgevangen en weer teruggegooid. Een half uur na het aftappen van de wei wordt de wrongel uit de kuip gehaald en in de kasavaten gedaan want zo krijgen ze die mooie kaasvorm. Met deze pers worden de laatste restjes wei uit de kaas gedrukt. De stukjes wrongel worden zo hard op elkaar geperst dat het een vaste kaas wordt. Om een mooie ronde vorm te krijgen worden de kazen omgedraaid en ze krijgen een stempel, een soort paspoort. Hieraan kun je zien van welke boerderij de kaas komt. Maar de kazen hebben een lange reis te gaan voor ze op de eettafel terecht komen. Ze moeten nog in het pekelbad om gezouten te worden. Sjaak, jij bent kaasmaker, waarom moet er zout bij? Zout hebben we nodig voor de stevige korst, lekkere smaak en voor de houdbaarheid later. Die kleine kaasjes gaan een halve dag in bad, maar die grote wel vijf dagen. Zo. Om ervoor te zorgen dat kaas goed bewaard kan blijven krijgt ie met een spons een soort beschermjasje, een mooi geel plastic laagje. Als het laagje erop zit, kunnen de kazen hier rijpen. Hoe langer ze liggen, hoe beter ze drogen en hoe sterker de smaak. Hoe lang heeft deze gelegen? Deze kaas is ze weken oud dus die heeft kort gelegen. Een belegen boerenkaas rijpt een half jaar en dit is een oude kaas, die ligt dus een jaar te rijpen. Wil je proeven? Ik wil die oude wel. Zo echt lekker. He bedankt dames, voor deze overheerlijke boerenkaas, want het begint tenslotte allemaal bij jullie.

Een van de meest voorkomende componenten in melk is lactose (melksuiker). Waarom hebben sommige mensen problemen met de vertering van lactose? Moeten zij alle zuivelproducten mijden?

Het wordt steeds duidelijker: het drinken van rauwe melk is gezond, vooral ook voor kinderen. Er is eigenlijk maar één belemmering om volop rauwe melkproducten te nuttigen, namelijk de kans dat er nog schadelijke bacteriën in de melk aanwezig zijn. Maar wellicht is dat binnenkort verleden tijd.

De Nederlandse fabrikant CHD zet in op technieken die deze dikwijls verkrijgt via samenwerking met andere partijen. Zo zijn de nieuwe CHD-spuiten voortaan verkrijgbaar met Spot Spraying van BBLeap. Daarbij is er een nieuw model met een automatisch reinigingssysteem en zelf gelaste bomen tot 51 meter breed.

Voedselverwerkingsbedrijven hebben een sleutelpositie als het gaat om verduurzaming van de keten, meent Elies Lemkes. Een nauwe samenwerking met toeleveranciers en afnemers is daarvoor noodzakelijk, net als de implementatie van innovatieve technologieën.

De zuivelindustrie produceert samen met 16.500 melkveebedrijven en 53 zuivelfabrieken zuivelproducten voor mens en dier. Per jaar wordt 13,9 miljard liter melk verwerkt tot onder andere kaas, boter, melk, drinkyoghurt en toetjes. Dat zijn 13 grote zwembaden vol melk per dag! Dagelijks werken er ruim 49.000 mensen met uiteenlopende functies aan kwaliteitsproducten waar Nederland om bekend staat. Om dit zo te houden blijft de vraag naar goed en vakkundig personeel groot! In deze brochure lees je alles over de kansen die deze mooie branche jou te bieden heeft. De vraag naar goed personeel blijft de komende jaren stijgen, de branche is op zoek naar: productontwikkelaars, voedingsoperators, verpakkingsoperators, monteurs, teamleiders, laboranten en kwaliteitsmedewerkers.

Hoe kun je profiteren van technologie op je (melk)veebedrijf? Hoe kan technologie gebruikt worden om het welzijn van dieren te meten? En hoe zit het met het verdienvermogen als je investeert in techniek? Antwoorden op deze vragen, en meer, Lees en bekijk je hier.

Cheese making is a process in which enzymatic coagulation of milk is followed by protein separation, carbohydrate removal, and an extended bacterial fermentation. The number of variables in this complex process that influence cheese quality is so large that the developments of new manufacturing protocols are cumbersome. To reduce screening costs, several models have been developed to miniaturize the cheese manufacturing process. However, these models are not able to accommodate the throughputs required for systematic screening programs. Here, we describe a protocol that allows the parallel manufacturing of approximately 600 cheeses in individual cheese vats each with individual process specifications. Protocols for the production of miniaturized Gouda- and Cheddar-type cheeses have been developed. Starting with as little as 1.7 mL of milk, miniature cheeses of about 170 mg can be produced and they closely resemble conventionally produced cheese in terms of acidification profiles, moisture and salt contents, proteolysis, flavor profiles, and microstructure. Flavor profiling of miniature cheeses manufactured with and without mixed-strain adjunct starter cultures allowed the distinguishing of the different cheeses. Moreover, single-strain adjunct starter cultures engineered to overexpress important flavor-related enzymes revealed effects similar to those described in industrial cheese. Benchmarking against industrial cheese produced from the same raw materials established a good correlation between their proteolytic degradation products and their flavor profiles. These miniature cheeses, referred to as microcheeses, open new possibilities to study many aspects of cheese production, which will not only accelerate product development but also allow a more systematic approach to investigate the complex biochemistry and microbiology of cheese making

Presentation about multidisciplinary collaboration for food innovation.

Twee monsters Griekse Feta-kaas zijn onderzocht op de identiteit van de melk waaruit zij bereid zijn, door middel van immunodiffusie, elektroforese, iso-elektro-focusing en op hun chemische samenstelling. De toepasbaarheid van de beschikbare methodes voor Feta-kaas wordt bediscussieerd.

Twee monsters Griekse Feta-kaas zijn onderzocht op de identiteit van de melk waaruit zij bereid zijn, door middel van immunodiffusie, elektroforese, iso-elektro-focusing en op hun chemische samenstelling. De toepasbaarheid van de beschikbare methodes voor Feta-kaas wordt bediscussieerd.

Tijdens de ´Dairy Days´ in januari was het druk bij de Bosgraaf Group in Joure. Het bedrijf, dat technologie ontwikkelt voor de voedingsmiddelenindustrie, ontving circa honderd gasten van kaasproducenten en -veredelaars om de nieuwe behandellijn voor het plastificeren van kaas te bewonderen. Automatisering en hygiëne zijn bij de nieuwe lijn de sleutelwoorden.

Combining life cycle assessment with a dynamic stochastic simulation model allows to simulate the dynamics and consequences of diseases in livestock, and to reduce the environmental impact of our food production systems. This study aims to estimate the impact of diseases in dairy cows on greenhouse gas (GHG) emissions of milk production, using the Dutch situation as a case study, and contributes to reaching the sustainability development goals by providing information about climate change mitigation. Three diseases with a high incidence in intensive milk production systems were included: foot lesions, clinical mastitis, and subclinical ketosis. First, a dynamic stochastic Monte Carlo simulation model was used to simulate the impact of diseases on dairy cow productivity. Cows received a parity (1-5+), a potential milk production, and a risk of a disease. Based on type of disease, cows had a reduced daily milk yield, discarded milk if treated with antibiotics, a prolonged calving interval, and an increased risk of removal. Second, an LCA was performed to quantify the impact of diseases on GHG emissions from cradle-to-farm gate. Emissions of carbon dioxide, methane and nitrous oxide were estimated for processes along the dairy production chain that were affected by the consequences of diseases, including feed production, manure management and enteric fermentation. System expansion was applied to account for the production of meat from culled animals. Emissions of GHGs were estimated for a cow and herd with and without one of the diseases and were expressed as the sum of kg CO2 equivalents (100 years’ time horizon) per ton of fat-and-protein-corrected milk (kg CO2e/t FPCM). On average, GHG emissions increased by 1.5% per case of foot lesions, 6.2% per case of clinical mastitis, and 2.3% per case of subclinical ketosis. The increase in GHG emissions showed a high variation between parity and type of disease. Removal of cows was an important contributor for all diseases, and can increase GHG emissions by >50%. At the national level, the increase in GHG emissions resulting from these three diseases was estimated to be 0.4 Mton CO2e per year in total, which equals 15% of the total emission reduction target for the agricultural sector that is set by the Dutch government. In conclusion, reducing diseases in dairy cows is an effective strategy to mitigate GHG emissions of milk production and can contribute to sustainable development of the dairy sector.